De l’eau chaude des Alpes produit du caviar suisse !

Fait unique dans les Alpes, 35.000 esturgeons de Sibérie barbotent dans une eau chaude naturelle, déversée dans 2.700 m3 de bassins près du village de Frutigen, où est produit un caviar revendu en moyenne 3.000 francs suisses (2.500 euros) le kilo. Créée par un Suisse, cette marque de caviar est en outre la première à se vouloir éthique. Une surprenante histoire d’esturgeon suisse.

En perçant le tunnel alpin du Lötschberg, au centre du pays, les ingénieurs ont eu une mauvaise surprise lorsqu'ils ont découvert que de l'eau à 18 degrés sortait dans le tunnel à un débit de 70 litres par seconde. Une eau chaude impossible à déverser directement dans la rivière proche où viennent frayer des truites.

L'ingénieur en chef du tunnel, Peter Hufschmied, marié à une Russe, a alors eu une idée surprenante mais géniale: élever des esturgeons sibériens, des produits ayant un fort potentiel commercial, puisque les oeufs représentent près de 10% du poids de ces poissons faciles à élever.

« Maintenant on a environ 35.000 poissons, et avec les nouveaux bassins, il y aura 60.000 esturgeons pour réaliser trois tonnes de caviar, contre 500 à 800 kilos cette année 2012», explique  Andreas Schmid, responsable du marketing et des ventes de la société. Sur ces trois tonnes, deux seront destinées à l'international, précise-t-il.

Un mètre et 200 Kilos

Mesurant en général près d'un mètre et pouvant peser jusqu'à 200 kilos, les esturgeons de Sibérie ont été surpêchés dans le passé, puis réintroduits dans les élevages en Europe dans les années 1970. A Frutigen, les premiers bébés, achetés en France et en Hongrie, sont arrivés en 2005.

Elevées en captivité, les femelles produisent leurs premiers oeufs à l'âge de 6 ans. En 2011, Tropenhaus Frutigen a donc produit son premier caviar suisse, près de 200 kilos, revendu environ 3.000 francs le kilo.

Dix minutes pour extraire et saler le caviar

« Une fois que l'esturgeon est tué, il faut environ 10 minutes jusqu'à ce que le caviar soit salé », dernière étape d'un processus de production entièrement fait à la main, explique Tobias  Felix, tout en lavant, salant et goûtant le caviar. Satisfait, il laisse le tout s'égoutter quelques instants sur un tamis avant de mettre le caviar dans des boîtes sous vide, vendues par la société Tropenhaus Frutigen, dont l'actionnaire principal est Coop, le numéro un de la grande distribution en Suisse.

Protection des espèces en danger

Exporter des produits dérivés de l'esturgeon n'est pas si simple, ce marché étant gouverné par les règles de la Cites, une organisation basée à Genève et affiliée à l'ONU chargée de la protection des espèces en danger. Ainsi, les exportations de produits d'esturgeon d'élevage sont soumises à des permis. Pour ce qui est des exportations de caviar sauvage, la Cites a instauré plusieurs fois un moratoire annuel, faute d'accord entre les riverains de la Caspienne pour proposer des quotas.L'esturgeon « n'est pas menacé d'extinction mais il peut en effet être menacé s'il n'y a pas de contrôle strict », explique  le chef de l'équipe des services scientifiques, à la Cites, David Morgan. (AD et AFP)