Le homard : Un plaisir de bouche et un passeport pour la santé

A une certaine époque révolue, le homard était très peu apprécié et n'était pas considéré comme le mets délicat qu'il est aujourd'hui sur nos tables. Mais, qu’il soit d’Amérique, de l’Atlantique ou européen, s’il est devenu le Roi de nos fêtes, rare sont ceux qui savent, par contre, que le homard possède de véritables principes nutritifs excellents pour notre santé.  En pleine saison du baby homard, ce mois de juin offre ainsi aux amateurs une multitude de bonnes adresses, en Belgique, où sa dégustation est mise à l’honneur, comme au Fou du Roy et à la Canette, à Durbuy.

Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence de pinces imposantes et par une carapace moins épineuse. Riche en omega-3, phosphore, zinc, cuivre et vitamine B12, le homard aide à prévenir contre le cancer et les maladies cardiovasculaires. L’essentiel de ses éléments nutritifs se trouvent dans sa queue.
En règle générale, on le trouve en quantités commerciales à des profondeurs inférieures à 40 m. Liée à la profondeur, le homard se dirige, au printemps, vers des eaux peu profondes pour se reproduire et faire éclore ses oeufs. Les larves éclosent entre les mois de juillet et septembre et demeurent à l’état planctonique pendant trois à dix semaines, selon la température.

Un peu d’histoire
Au début, le homard était utilisé comme engrais ou donné aux domestiques qui se plaignent, d’ailleurs, d'en manger parfois jusqu’à 3 fois par semaine. Ensuite, apprécié dès le Moyen- Âge et d’autant plus à la Renaissance, la pêche du homard s’est vraiment mécanisée dans la seconde moitié du XXe siècle.

Parce qu'il se déplace généralement sur des fonds rocheux, le homard est plus facile à capturer à l'aide de casiers, manipulés à partir de caseyeurs. Les chalutiers en prennent parfois sur les fonds sableux, lorsqu'il effectue des migrations. On peut aussi le pêcher à pied lors des grandes marées. En pêche sous marine, laquelle se pratique en apnée, sa capture est autorisée en France à la main uniquement, ce qui exclu de le harponner de quelque manière que ce soit.

Quand on achète un homard vivant, il faut idéalement pouvoir disposer d'un homard vif. Si on le sort d'un vivier, l'arthropode doit replier brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite). La fraîcheur se remarque aussi à l'œil noir et brillant du crustacé, ainsi qu'à sa bonne odeur.

Gastronomie
La chair du homard est aujourd’hui très réputée et est considéré par les fins gastronomes comme devançant celle de la langouste. La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut également le savourer en aspic, en wok, en fricassée ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne, etc. Quant à sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons, les ragoûts et les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou « à l'américaine » — inventée en 1858 — demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et de cognac.

Anecdote
Les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas les cris du homard qui se meurt mais l'expansion des poches de gaz contenus dans sa carapace.

Dégustation
Du 5 au 16 juin, festival du baby-homard, au Fou du Roy. Une farandole de dégustations pour une balade gastronomique au pays des saveurs, à partir de 9,00 euros le demi-homard.

Réservation obligatoire au 086 21 26 68 ou en ligne sur : réservations@fouduroy.be

Site internet: http://www.fouduroy.be/