Sergio Herman: "Vlaamse koks zijn veel te lui"

En als Sergio Herman het zegt, dan zal het zo wel zijn zeker? “In een toprestaurant werk je geen 8 uurtjes per dag. Neen, in mijn restaurant is het 16 uur per dag keihard werken!”

De Nederlander die in Zeeuws Vlaanderen restaurant ‘Oud Sluis’ uitbaat, haalde voor de derde keer op rij 20 op 20 bij de beoordeling van Gault Millau. (Tussen haakjes: dat is een restaurantgids, zo’n beetje de concurrentie van de Michelingids). Maar goed, dat succes komt er volgens Sergio dan ook niet zomaar.

“Het is inzet tonen. Maar Vlamingen – en ook Nederlanders – zijn die kwaliteit aan het verliezen. Daardoor zijn er niet veel Vlaamse koks meer werkzaam in toprestaurants als het mijne. Driekwart van mijn personeel komt nu uit Italië, Singapore, Duitsland en Engeland.”

Desondanks het feit dat hij een toprestaurant bestiert werd hij toch wel een beetje bang toen het woord crisis begon te vallen. “Ik stel dertig mensen tewerk, dus heb ik veel verantwoordelijkheid gelukkig loopt het goed voor ons. We hebben nog geen enkele service gedraaid met zelfs maar één lege tafel. Mensen hebben altijd iets te vieren: een verjaardag, zoveel jaar getrouwd, noem maar op. Dan kiest men toch liefst voor de top.”

Tot slot: ook Sergio Herman heeft een kookboek geschreven. Die zit verpakt in een luxueuze doos en bestaat uit vier delen. De Catalogue met enkel prentjes van de ‘eigenzinnige’ gerechten van de chef, de Handleiding die uitleg geeft bij het prentenboek, Sergio’s Specerijenmix (verpakt onder kurk in een glazen buisje) en last but not least: een heus portret van Sergio Herman! Zou je dat in je keuken of boven je bed hangen? (SL)